详细

        地安桥畔重开张再拾旧日老味道

        作者:王勉来源:北京青年报 日期:2019年5月8日 10:59

        青睐人文寻访走进马凯餐厅 与两代经理回忆技艺传承趣事

        时间:4月20日

            目的地:地安门马凯餐厅

            人数:25人

            “地安桥畔鼓楼前,妙手当炉焕盛筵。红宇更添湘馔彩,马龙车水客流涎。”在不少老北京人的记忆中,都存有一间王者彩票网的身影,它地处地安门外、后门桥路西,早前是一间冷饮西餐厅,因为天津增益洋行马凯的参股,被命名为马凯餐厅。1953年,十三位湖南老乡盘下它,专制湘菜,他们沿用了马凯的名字,颇具声名的冷饮西餐厅马凯由此渐成声名陡起的湖南菜馆。

            今年初,因地铁工程歇业十五年的马凯餐厅地安门店复建重张,青睐和马凯联系,想做一期“重拾旧时味道”的会员活动,马凯的上级公司王者彩票饮食回复说:“特别欢迎!只是现在还在试营业,每天人很多,各项工作还在调理中,等到四月份正式营业之时。”三个月后,4月20日,青睐的二十五位会员终于相聚马凯餐厅,品尝马凯风味菜的同时,还听前任马凯餐厅经理任连营、前大堂经理苏西芬、现任经理吕永杰讲述了马凯的传奇过往和复建艰辛。

            第一代名厨王进仁为主席主厨

            马凯曾经经营菜品300余种,其中既有东安子鸡、汤泡肚尖等传统风味菜肴,又有别于其他湘菜馆的佳品,如玉带鳜鱼卷、火腿柴巴鸡等菜肴,烹制方法都颇为讲究。马凯成为京城名流宴请聚会的一时之选,田汉、齐白石、启功、欧阳予倩等均曾为座上客。

            当时的马凯餐厅技术力量雄厚,具有50年烹饪经验的湖南籍老技师王进仁主理厨政,还有其高徒郭锡桐,第三代技艺传承人就是现场的前任马凯经理任连营。任经理说:“我是70年代参加工作,一直在地安门马凯店。”

            “马凯的第一代老师傅,就是我的师爷王进仁是湖南本地人,50年代就进中南海为毛主席和彭老总两位领导人主厨了。他的湖南口音很重,但是因为经常在一起,所以他说家乡话大家也都能听懂。”王进仁是国宝级大厨,任经理说师爷的厨艺精湛,并且善于创新,比如他做的当时让人非常震惊的无黄蛋。

            任经理介绍无黄蛋做法:先用工具在鸡蛋顶端戳一个小圆孔,由小孔中伸进一根小棒,将蛋内的蛋清蛋黄搅碎倒出,清水洗净蛋壳内部后晾干,大油稀释灌入蛋中,使蛋壳内壁油脂均沾后将油倒出,放入冰箱冷冻一段时间,再取出蛋壳灌入调味后的蛋清,上锅蒸七八分钟出锅。“无黄蛋打开托在手中像托一块果冻似的,食用时口感极嫩。食客往往感到很神奇,明明就是一个普通鸡蛋,可就是没有蛋黄。”任经理笑着说。

            王进仁师傅的刀工也是炉火纯青,任经理举例,“玉兰片是湖南特产,也是湖南风味的主要原料。玉兰片是干制的,我们一般用淘米水泡12个小时,让其增白,这是原始的方式。”过去马凯有道菜叫兰片鱿鱼里脊丝,现在叫冬笋鱿鱼里脊丝,因为玉兰片的质量鱼目混珠,所以改用冬笋了。玉兰片有柔韧劲儿,切片和切丝的时候特别考验刀工。

            “王师傅切兰片时用正刀反片法,就是左手按住兰片,右手片,用的是腕力,一片一片宽窄薄厚均匀一致,切好片重叠起来,再用‘剁刀斩’手法切丝,这时要的是一气呵成,刀切下去当当当当不断,听着跟音乐似的。”任经理介绍,做兰片鱿鱼里脊丝这道菜切兰片丝必须剁刀斩手法,直接切不行。“王师傅甚至可以坐着切,我们站着都切不好。”

            第二代大师郭锡桐听音辨菜

            王进仁的高徒是郭锡桐,国宝级烹饪大师,也是任连营经理的师父。任经理说那时他天天得跟着师父,师父工作的点点滴滴也就此深深印在了他的脑中。“我师父的绝招是听音辨菜。他的工作台背对着其他灶,他不用回身,就听你今天的炒勺配合得好不好,情绪配合到不到位,就能判断你今天的菜炒得怎么样。”

            徒弟佩服师父,也是师父的好帮手,“我们那时是9点半上班,我师父9点前准到,我就再早一点儿,先给师父把茶泡好,菜墩子放好,做好一切准备工作。我们那时候师徒之间都是这样的。”

            但师父批评起来也不留情面。“有一次我炒了一个冬笋鱿鱼里脊丝,自我感觉不错,正好师父过来,我就请师父给看看。我师父看了看说:‘还行哈,油大不坏菜。’”什么叫“油大不坏菜”?就是说菜炒得不错,但油放多了。“我当时也是行政总厨呢,当着好多人被师父这么说,脸上真有点儿挂不住,但从此我就记住了炒菜一定要控制油,现在马凯也坚持炒菜少用油。”任连营说。

            听任经理说到这事,现任经理吕永杰忍不住插话:“现在大家都讲究健康饮食,少油少盐是我们一定要注意的。另外我们现在也还注意厨师情绪,说今天哪位厨师家里有事情绪不好,那就不能上灶炒菜了,带着情绪炒不好菜。”这个说法让大家惊奇不已。

            第三代传承人任连营的绝技菜品是脱骨鸭,“脱骨鸭是宴会中的一件菜品,做的时候必须在一只整鸭背部开个一寸二长的刀口,从这个小口中取出整只鸭的内脏,不能破。”任经理说:“我重新回到马凯后,要将这个技艺传下去,不能丢。50年代没有冰箱,老师傅想要冻住什么材料基本是没办法的,就是靠刀工。虽然现在进步了,但我们还是保留着这些传统工艺。”

            现任经理吕永杰是马凯新一代人才中的佼佼者,“这个年龄做这么大店的,他是我们唯一的。”任经理感慨,“他非常敬业,早来晚走,尤其是复建期间,经常工作到深夜。而且他对菜品的理解特别好。”苏西芬也提到吕经理的努力:“他们那一拨来了七八个人,他给我们的感觉很蔫,但就是学技术,别人都早早谈恋爱去了。”

            吕永杰讲起和郭锡桐老师傅学手艺的过程令人忍俊不已。他听说郭老喜欢下棋,便每天中午去找他杀几盘,“我是臭棋篓子,每下必输,他赢得开心,我输得有点郁闷。我就说要不每天下午您教我做个菜吧。”之后大家没听出来郭老是否答应了他的请求,反正吕永杰是每天下完棋就把原料配好,等着郭老教他,一个炒一个学,持续了挺长时间。吕永杰感觉每天通过这种情感交流,师傅更愿意传给你手艺。“这和现在不一样,现在师傅得提溜着徒弟去学。”

            复建培训厨师,员工天天吃鳝鱼糊

            复建是件大工程,任连营现已退休,当初听说马凯要复建,心里说不出的高兴。现任经理吕永杰今年48岁,着力操持复建工作,其中艰辛感触最深。

            最难在厨师培养。“当时幸亏没把人员全遣散,而是分到了分店,这次就从长椿街店过来了一半人,但是这些人也不足以支撑我们这么大一个店。所以我最着急的是厨师,手艺可不是短时间能练出来的。”

            吕永杰想办法,他招手艺相对成熟的厨师,集中起来做了半年培训,把他们培养成有马凯传承技艺的师傅。培训所用原材料价值上百万,光从练菜的难度看,就可以看出企业付出的人力、物力、财力真是不少。“为了对得起顾客,保持老马凯味道,这可能是我们努力达到的最好结果,可以说,我们现在保持了百分之八九十当年的味道。”吕经理这番话让在场的青睐团员同样感慨。

            培训故事有趣,厨师们练炒菜,员工们当工作餐。后来员工找吕永杰告饶,说天天吃鳝鱼糊真吃不下去了!“他们找我说经理咱别吃这个了,咱吃白菜就行了。我说大家凑合再吃几天吧。”吕永杰说得大家笑起来,同时仿佛也看到马凯员工们一天吃三顿鳝鱼糊苦恼的脸。

            这样的吃法当然只在培训的特殊时期,员工工作餐专门有人做。苏大姐透露,平时吃肉末炒芹菜等工作餐,米饭自己打,大厨也一样。

            任连营被返聘回马凯后,出了不少主意,尤其用力在恢复传统特色菜品上,“能为马凯再出点儿力,我就很自豪了。”

            马凯有传统的腊味菜,市面上的腊肉制品不少,但都不入任连营的眼,他说马凯有特制的不锈钢熏炉,可以自己做腊肉,虽然工序复杂,但是值得。他们现在已经研制成功,马上可以批量生产,一次大概能制作200斤腊肉,包括腊鸡、腊鱼。“做腊肉腌制的过程复杂,要腌六天,三天翻一次缸,风干一天,再熏一天,一共8天。熏要用松木的锯末,熏六七个小时。”

            腊鸡、腊鱼、腊肉合在一起蒸制,叫做腊味合蒸,是马凯的一道传统菜。以前一个盘里放三种味道的腊味,现在要改进,用上三层盘,每层放一种腊味。苏大姐认为以前合在一起未必不好,因为腊鸡、腊鱼口味都较干柴,和腊肉一起能互相借味。任经理说别担心,当然要做处理的,要加秘制调味,让这道菜香而不腻,大家期待吧。

            马凯重张后苏西芬来过两次,马凯菜还是不是原来的味儿?苏西芬心有忧虑。她点了以前就爱吃的酸辣鱿鱼片、冬笋鱿鱼里脊丝,吃得挺兴奋,觉得马凯没走下坡路,盛菜的器皿也换了,新颖时尚,比以前八九寸的大白盘子好多了。

            任经理提起,马凯重张那天来了一位老大姐,“进门一把就把我们服务经理抱住了,眼泪就在眼圈里转,原来她和老伴儿第一次见面就在马凯,现在老伴儿去世了,马凯重张,她是来故地重游、追忆过去时光的,我们都被感动了。”

            “我也是故地重游啊!”一位团员大姐接上话茬:“我1974年在电视机厂上技校,学校中午饭都是在马凯包饭,每顿饭每人三毛五,四菜一汤。后来每年我们聚会都在长椿街马凯,今年我们就要来这儿了。”

            60多岁的团员老红木也说起:“我是1961年搬到鼓楼东的,小时候家里条件还行,妈妈不想做饭就带我们来马凯吃。后来当兵,正副班长都是湖南人,班长退伍我请他们也是到马凯,最后一次来没吃上,2000年左右,等座的人太多。我原来就在旁边上班,晚上夜宵来马凯吃,印象特别深,其他地方馄饨一碗一毛二,马凯一毛四,还要粮票。有一次我没带,服务员特别热情,说没事,您老来,明天再送来就行。”

            梅葆玖最爱油焖大虾

            苏西芬是1981年到马凯餐厅当服务员,她说那时叫地安门基层店,当时地安门一条街属于一个支部。那时马凯还是半经营状态,只有一楼营业。马凯最辉煌的时候是上世纪八九十年代,“当年被定级为一级店,除了供应链比一级以外的店丰富,毛利额还可以上升到50%。九几年我们一个月奖金就能拿400多元了,单位组织活动坐飞机去桂林,好多人都觉得不可思议。”苏大姐兴奋地说道。

            苏西芬回忆,当时马凯在一楼设有小卖部,考虑的是旁边地安门百货商场的工作人员和周边居民,专卖经济餐。“王进仁师傅把墨鱼皮切丝细炒,放在小卖部卖4毛钱一盘。别看是下脚料做的菜,但特别好吃,我们自己也买,到现在我还特别回忆这道菜,是磨灭不了的口味。”老马凯人至今最回味的两道菜是肉末炒酸豆角和泡菜,泡菜也是用下脚料做的。

            回忆起菜品,大家立刻七嘴八舌起来,任连营说:“郭师傅创制的软炸里脊是一绝,特别考验技术,蛋清要打发,淀粉要加得特别合适,要不加多了容易塌蛋糊,加少了又吸油。”苏西芬说:“我一直主张卖这道菜,一是因为这道菜是郭老创制的,二是因为这道菜的利润空间大。软炸里脊最主要的用料是里脊肉,用三两,那没多少钱,80年代这道菜卖22元,我当时一个月的工资才36元。”服务员端上软炸里脊,团员们一片惊呼:“这是软炸里脊吗?太漂亮了!”确实,盘中白白嫩嫩一团团年糕似的美味,和印象中的软炸里脊相差着实太远。

            马凯的震店名菜东安子鸡产生于唐朝,先有醋鸡之名,做这道菜,醋是关键。任连营说他们试用了几十种市面上的醋,最后选用米醋和北京产白醋调制,“米醋提香,白醋加酸,这两个味道加在一起合适了。”东安子鸡甫一出锅,醋香扑鼻。

            苏西芬说自己在家也做东安鸡,酸酸辣辣的下饭,笑称做的不比他们差。她的窍门是一定要用鸡腿肉,一定要多放醋,要两三倍于醋熘土豆,醋大才香,提味靠花椒。

            任连营有一道“一鱼双吃”的名菜,“90年代鱼贵,做成双吃顾客可以多品尝一种口味。”“这是真正的为顾客着想啊。”一位团员说。端上桌的双吃鱼是清蒸和松鼠鳜鱼两种口味,色彩和味觉都是绝搭。“我记得您当时创这道菜的时候上过《北京晚报》吧?”众人诧异。“对。当时是参加大众宴席的比赛,这道菜品得了第一名。媒体一宣传,这道菜就特别火,好多人点。”

            吕永杰说:“你们来马凯可以多点我们的传统菜品,比如东安子鸡、酸辣肚尖、豆豉辣椒炒肉丝、酸辣鱿鱼片、响油鳝糊,这些菜一定是头火厨师才能做的,二火到六火厨师都不能做。”“每个火炒什么菜有规定啊?”“是啊!每个火的厨师能炒什么菜是按级的。”

            苏西芬想起当年接待梅葆玖,“他还送给我签名戏照。他特别喜欢吃马凯的菜,最爱吃油焖大虾,每次必点。40块钱一只,他要四只。他有个习惯,吃完后让厨师用虾汁再做一道炒饭。”苏西芬自己回去也试过,说特别好吃。

            苏西芬还碰上过犯罪团伙来马凯消费,“好几回,点着菜呢,有的时候都吃上了,警察来了直接铐上手铐给带走了!”团员问:“那谁结账啊?”苏西芬说:“那还结什么账啊!没法结啦!”

            “并不是一把辣椒辣到底”

            湖南菜即湘菜,在长沙地区又被称为本味菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已形成菜系。但吕永杰不认为大家了解什么是真正的湖南菜,他说很多年轻人问马凯的什么菜品是正宗湖南菜,那天他还在大众点评上回复这样的提问,他说:“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东,这是两道非常有名的湖南菜,麻辣子鸡、汤泡肚尖,我们都有。我们还有流传了两千多年的东安子鸡。湘菜有高中低档,不只是单纯的干锅和小炒。”

            湖南菜有官府菜、酒楼菜、家常菜,口味相间,“并不是一把辣椒辣到底。很多人认为湖南土菜是正宗湖南菜,那个口味之辣不是一般人消受得了的,如果我们完全按那个引入马凯,也是不行的。”马凯湖南菜定位于老百姓的请客聚会,菜品高中低档都有,以中档为主,保留了马凯多年的特色菜,也借鉴了市场上受欢迎的流行菜品,比如农家小炒肉、茶树菇炒肉丝。

            早年吕永杰学徒时就熟悉菜分高中低档,比如鱼翅,最贵的是通天翅,一碗都是鱼翅;差一点的是三丝鱼翅,鱼翅配火腿丝、香菇丝;再下来是清汤翅,汤中漂浮一些鱼翅。“当时马凯的大厨给领导人掌厨,所以能接触到一些优质原材料,能接触到才能练出手艺,再把手艺带回马凯,这也是造就马凯菜特色的原因之一。那时候能到马凯请一次客是很有面子的事情。”

            在马凯学艺考验的是徒弟,要眼尖,耳灵,手勤。练习炒菜的材料基本就是边角下料,比如用拆骨肉练习炒酸辣系列口味的菜,用鳝鱼皮练习烧鳝鱼糊、烧鳝片,“学徒从杀鸡、宰鱼、切菜开始,通过切和看了解原材料的结构,我们是这样与师傅达成手艺传承的。”吕永杰回忆。

            “厨师为什么能称为师?因为其中有很高的技术含量和需要传承的理论知识。现在很多中餐企业做成了中式快餐企业,原料由中央厨房配送,就是A料+B料+翻勺=出品,这实际上失去了中餐特有的质感,包括味觉的层次感。”吕永杰说自2000年以后应该就没吃过像样的宫保鸡丁,“以前的宫保鸡丁葱、醋、糖是有先后顺序的层次味觉,和现在的酸甜小荔枝口绝不一样。”吕永杰的感慨引起了大家的一致共鸣。

            吕永杰觉得厨艺像画画,菜是不同的师傅、不同的时间做出来的,口味有时难免略有差别,这也是传统餐厅和时尚餐厅因技法不同而存在的最大差别。“就像书法是人写出来的,我们喜欢,如果成批打印出来挂在家里你也会觉得不如意吧?我恰恰觉得不一致才是中餐的灵魂,要尊重这种价值,中餐传承的是厨艺,重要的是人。”

            “在品尝和认知一道菜的时候我们讲究的是有味的出味,没味的入味,所谓五味调和百味香,味要分不同层次。就像一幅画,有远有近有重有轻,才是一件艺术品。”吕永杰的表述颇令人耳目一新,也让人更加理解了任连营师傅所说的“对菜品理解特别好”的含义。

         

            文/本报记者  王勉  摄影/青睐团员

        所属类别: 美味探秘

        该资讯的关键词为:   

        友情链接: 

        首页 | 关于王者彩票 | 新闻动态 |健康饮食| 镇店名菜 | 王者彩票平台| 王者彩票招聘 | 联系我们

        版权所有  王者彩票娱乐公司   地址:北京市西城区二七剧场路乙6-2号   电话:010-68059651   邮箱:

        官方微信号: www.sksi168.com